来源：倍可亲(backchina.com)
再也不用对着同济大排档“流口水”了，曾经推出过“葡萄炒玉米”等名菜的华东师范大学餐厅4月25日也开出了自己的夜排档，从晚上6点营业到11点半。
让华东师大不少学生兴奋的是，由该校高级技师研发的由猪骨汤、鸡架及十六七种香料熬制约10个小时的“秘制”小龙虾才28元一斤。夜排档试运营两日，小 龙虾遭到学生排队疯抢，半小时数十斤小龙虾便被一抢而空。为此，25日正式开张后，夜排档小龙虾数量紧急增加至300多斤，以满足“吃货”们的需求。
350斤小龙虾不到两小时“抢光”
4月25日傍晚5点半左右，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者在现场看到，小龙虾、炒螺蛳窗口已经排起了长队，至晚上6时，队伍已经快排到餐厅门口。
另一个窗口20多种小炒、炒粉、炒面等品种齐全，现炒现卖。如红烧扁鱼、小炒牛肉15元一份，香菇青菜、番茄炒蛋分别为4元、6元。
6时不到，一大盆小龙虾被放到窗内的柜台上，大厨们提前为学生们称售小龙虾和螺蛳，小龙虾28元一斤，炒螺蛳也仅为8元一份。窗口旁还放着吃小龙虾的塑 料手套，不少学生一买就是五六斤，少的也有一两斤，一般还会要上一两瓶啤酒，三三两两坐着边吃边闲聊，打包带走的也不在少数。
光顾食堂的学生们排起了长队。澎湃新闻记者贾亚男 实习生余思亭 图
“吃下来感觉挺好吃的，而且感觉比外面要干净，心里也放心些。”周同学告诉记者，她和朋友排队一刻钟买到了小龙虾，“我前两天就听说今天正式开夜排档，所以早点过来，就是为了吃小龙虾。
“别看小龙虾个头不太大，但经典十三香的佐料，色泽红亮，口味辣鲜香，质地滑嫩，十分入味。掰开带着余温的小龙虾，吸一口汤汁，再吃掉虾肉，不要太完美 哦。螺蛳也比外面弄得干净，粒大肉肥，吃货们不能错过呀！再配上特供啤酒（2.8元一瓶），从此告别黑暗料理。”一名华师大学生“山岚”在吃后由衷赞叹。
不到晚上7时，300斤小龙虾已经基本售空，餐厅又紧急调度了50多斤小龙虾过来，至7时30分，也已基本卖光。
28元一斤小龙虾进价就要20元
华东师大后勤保障部闵行膳食服务中心经理陆平告诉记者，其实在同济大学推出高校首个夜排档之前，他们就有了开设夜宵的考虑，“华东师大闵行校区周边开设 了上百家小吃店或无证黑暗料理，很多同学晚自习后都会去吃，很不卫生，价格也贵。正好前几天同济大学推出首个夜排档后，很多同学也来跟我们反映希望华东师 大也能推出夜排档，这也坚定了我们的信心。因此上周六、周日我们在离学生宿舍最近的食堂——河东食堂冬月餐厅的18:30-23:00时段进行了试运 营。”
陆平表示，夜排档试运营情况非常火爆，第一天、二天分别推出的40斤和60斤小龙虾都在不到一个小时内被一抢而空，“有的学生5点半就在小龙虾窗口排队，有的还说11点就关门哪里叫夜宵，所以今天正式营业我们把时间调整到了晚上6点到11点半。”
华东师大后勤保障部副部长赵正军告诉记者：“我们的出发点主要有四：一是食品安全；二是多元需求，为学生提供不同时段的餐饮；三是服务创新，在保证基本 伙食供应的基础上，增加餐饮服务工作；四是价廉物美，食堂经营夜宵，保本微利，不求高利润，像小龙虾我们是28元一斤，市场上最起码38元以上一斤。”
小龙虾、螺蛳这样的水产如何保证新鲜？对此陆平表示，所有夜宵食材都是当日采购，有比较固定的有资质供应商，且执行索票索证制度，确保来源可查。采购后实行当日烹制，宁可量不够，也要保证新鲜，不让食材过夜。
陆平表示，学校大排档仅为微利，如小龙虾进价就要20元一斤，大排档只卖28元，而一份8元的螺蛳成本就要5元。
“秘制”小龙虾慢火要炖约10小时
陆平表示，每天晚上会有4名大厨为学生提供夜宵服务。学校将从闵行校区30多名大厨中精选出曾获得全校、全市乃至全国大奖的“厨神”轮流参与大排档值班，目前闵行校区共有4名高级技师，堪称厨师界的“教授”级别，也将为大排档提供新菜研发和口味监督工作。
闵行校区膳食服务中心副经理吴劲松告诉记者，他就是4名高级技师之一，大排档小龙虾和螺蛳的炒法就是由他研制。
“跟外面黑暗料理不同，我们的小龙虾绝对没有任何添加剂，而是由我们特别精选的十六七种香料烧制而成，而且还添加了猪骨头汤、鸡架等材料，考虑到不同学 生的口味，我们设置了辣味和不辣两种。”吴劲松说。未来根据学生不同需求，还将研制更多口味的特色小龙虾，如微辣、中辣、重辣、十三香、蒜香、自然、清蒸 等。
小龙虾供不应求。澎湃新闻记者贾亚男 实习生余思亭 图
“要烧出味道浓郁的小龙虾火候很重要，我们从早上7点就开始小火慢煨了，一直到中午12点半暂停，到了下午3点又开始继续小火炖，边炖边卖，直到卖完为止。”冬月餐厅主任郭超告诉记者。
中山北路校区也有开设夜排档可能
陆平表示，由于当下正是小龙虾、螺蛳上市的时候，所以作为夜宵主要食材，但根据时令变化，主要食材也会随之调整。另外学校虽然提供啤酒，但也会限量售卖，比如每位学生最多只能买5瓶啤酒，以防学生喝醉。
华师大曾经推出过葡萄炒玉米、油条灌蛋等混搭“名菜”，夜排档是否也会研发一些“怪菜”？对此，陆平表示，跟正餐一般上千人的用餐量相比，夜排档还是比较小众，仅上百人左右，因此目前还是以常规菜为主。
冬月餐厅夜排档是否会推广至华东师大闵行校区其他餐厅甚至中北校区？对此，陆平表示，其他餐厅将视冬月餐厅未来一段时间运行情况而定，至于中山北路校区未来也有开设夜排档的可能。
