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张兰资料图
她曾是中国餐饮三大富商之一，15年前从经营一家餐馆到全国二十个省市70家直营店的餐饮企业，人称为“餐饮界的女皇”。她就是张兰。
张兰1958年在北京出生，父亲是清华教授，母亲也是高级知识分子。10岁那年，她的父母一夜之间由知识分子沦为右派，从北京被放到了湖北孝感干校。不过一个月之后，打小在城里长大的张兰就学会了在地里放牛。山里有狼，刚开始张兰一到夜晚来临的时候打开手电筒都哆嗦，生怕狼突然跳过来。不过，仅仅过了半年，张兰就习惯了，“看不到两三只狼在身边转悠还觉得寂寞呢！”
幸运的是，8年后父亲平反，张兰再次回到北京，正好赶上1977年第一年恢复高考。可就在高考的前一天张兰突然发高烧，本以为到医院打完一针青霉素就会退烧，没有想到半个小时不到张兰就过敏了，晕倒在地上不省人事。张兰睁眼第一件事情就是央求护士拔掉针管参加高考，最终考上了北京的一所工商学院。
1989年，已经大学毕业结婚生子的张兰急于挣奶费钱，她忍疼离别刚刚一岁的汪小菲，随同舅舅去了加拿大留学。
半工半读的日子非常煎熬，张兰同时打了6份工，最苦的是搬牛排，一片就有四五十斤，和她一起工作的印度男人都累得呼哧带喘，别说张兰一个东方女人。不过张兰想到自己一岁多的孩子，就咬牙坚持了下来！
不过结算工钱的时候老板却少给了张兰50美元，那50美元对于当时的张兰来说可是一大笔钱！张兰怀疑是老板算错了，不过老板却说：“没错，你那天没有工作，而是花了半天时间找耗夹子”，原来就在发工资前一天，老板说耗夹子找不到了，于是善良的张兰楼上楼下折腾，最后费了半天功夫才从灶台底下给扒拉出来。张兰找老板理论几句，没有想到那老板不但不退钱，反而把张兰羞辱了一番。当时她就暗下决心“日后我一定当上老板，把尊严赢回来！”
1991年圣诞节，张兰带着在加拿大辛苦攒下的2万美元回到北京，她在东四临街租了一个门脸，准备开家川菜馆，张兰特意从四川巴中找了两个当地有名的川菜厨子。同时，为让餐馆有江南意境，张兰特意去了趟成都郫县，砍回一批竹子，并用削好的竹子做成墙面，然后又在墙上画了一幅幅傣族姑娘跳草裙舞的图，名字就叫“阿兰酒家”。由于选址好，装修独特，加上菜品正宗，阿兰酒很快有了知名度，张兰成功淘到了第一桶金。
4年后的1995年，张兰又在亚运村、广安门等地开了两家饭店，分别经营烤鸭以及海鲜。当时的广安门的海鲜餐厅太火了，即便中午来都要排队等半个多小时，周末的时候，桌子一天要翻十多次台！
生意好到什么程度呢？话说有一天张兰的七八个朋友到烤鸭大酒店用餐，不料其中一位吃鱼的时候就被鱼刺卡住了喉咙。张兰嗔怪：“这鱼刺也不细啊，你怎么吞下去的？”朋友不要意思：“只怪你的石头鱼太好吃了，我怕转一圈就吃不到了！所以吃得有点快。”1997年光广安门的海鲜酒楼日营业额就超过50万。
继续开分店？张兰却想起在加拿大一个餐馆就餐的情景，当时隔壁的两个老外一直讨论中餐馆只会做一些小菜，如何环境差，不卫生等等，并说吃过一次就不想尝试第二次了。“凭什么中菜馆就只能做小菜，法国就是大餐？”张兰决心改变策略“进军高端餐饮”，她要打造出一个国际上都叫得响的中餐品牌，彻底改变老外对“中国小菜”的称呼！
于是，张兰卖了两家酒楼，并将6000多万的资金全部砸到新的品牌上。2000年，张兰的川菜高档品牌——俏江南横空出世！第一家餐厅的地址就选在了国贸大厦！“国贸是北京的黄金地带，租金贵不说，一逢周末，白领们就休息了，怎么会有人气？”当时很多人提出质疑。张兰却认为：“高档写字楼只有粤菜餐厅，但高价位把很多白领拒之门外，这就给高端川菜留出了足够的空间！”
俏江南资料图
这次，张兰特意聘请了哈佛大学建筑系的美籍华裔(专题)设计师掌舵整个设计。俏江南的标志是京剧脸谱，人们可能不会看名片，但是一定会注意到带脸谱的人。餐厅装修采取中西合璧，门口是一座拱桥木板，两丛翠竹掩映桥边，精致的藤椅，手编的竹帘饰物，里面是流光溢彩的美式冰吧，意大利式简洁的吊灯。
张兰对服务员也有明确的要求：女性身高一米六五左右，工作期间要略施粉黛，挽紧发髻，工装裙要求裙摆在膝盖以上五公分。说白了，首先美女！
为给客人留下深刻影响，俏江南对服务流程有着严格的要求。从顾客进门到离开，不论多忙服务员都必须在5秒钟之内给客人问好；客人就餐期间保证随叫随到，服务员必须会英语的日常用语。厨房每天列出一份当日的清算单，列出能够供应的活鲜时令和不能够供应的菜，传菜部每天都要在例会上向服务员介绍。
张兰还规定管理人员平时可以倒休，但是节假日必须值班！一次张兰到一家分店发现驻店总经理不在，那个总经理是跟着张兰干了三四年的元老，一问服务员说带孩子去医院打针了。人力资源核查门诊记录，发现是总经理让员工撒的谎，最后，张兰还是忍痛让人力资源发通知除名。不过事后，张兰个人掏腰包给那总经理相当优厚的补偿！
此外，俏江南主打川菜，选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求。一天店里来了个美国客人，点了俏江南的招牌菜“摇滚沙拉”。只见身着西式礼服的小伙子站在顾客的餐桌旁边，把沙拉的材料如青菜、水果切块、沙律酱等放在一个透明的桶状玻璃器皿中，然后盖好盖子，双手捧着这个容器随着音乐节奏摇动起来。动作和音乐和谐配合，小伙子口中还说着朗朗上口的吉祥话。老外吃了一口立马竖起了大拇指，结果第二天那个老外就把四五十个北京朋友都请到了俏江南吃饭。
2003年4月，就在东方广场店开业第二天，北京宣布“非典”进入紧急状态。怎么办？有的经理说鸡蛋都两块钱一个了，直接关门吧。张兰没有同意“亏再多也要扛过去！”那段时间，俏江南实行了军事化管理：统一消毒，统一员工餐饮，统一员工“非典”用药。“非典”期间，很多餐饮企业都关门或者半营业，员工只发一半工资，但俏江南坚持全额发放，在整个“非典”四个多月，俏江南没有一家店关门。
员工心里有杆秤！顾客的眼睛是雪亮的！结果“非典”过后，俏江南迎来业绩大爆发！最后2013年全年俏江南的营业额反而比2012年要高出50%！
2008的北京奥运会，张兰一下成了名人！俏江南是当时唯一的中餐服务商。8月8日开幕式后，各国的首脑都云集到俏江南；9月的夏季达沃斯论坛，40多个国家的首脑又一次相聚在俏江南；10月，俏江南受邀在美国白宫为布什做了一顿总统午宴。2009年张兰首次登上了胡润餐饮富豪榜第三名，身价估值为25亿元，张兰的人气也达到了历史巅峰！
为快速上台阶，2010年，经易凯资本的老总介绍，张兰与鼎晖的功权兄牵上了线，两个人用了八个月的时间谈妥了股权融资计划。根据当时媒体的报道，张兰与鼎晖签署对赌协议，鼎晖以等值于2亿元人民币(专题)的美元，换取了俏江南10.53%的股权，条件是成功上市！
2011年3月，俏江南向中国证监会提交了A股上市的申请。不过，让张兰没有想到的是，一个月以后，俏江南A股上市的申请给否掉了！当时的监管层否决的理由是“采购端与销售端都是现金交易，收入和成本无法可靠计量，无法保证会计报表的真实性”。隔年4月，俏江南第二季度赴港IPO，但10号文件《关于外国投资者并购境内企业的规定》让俏江南赴港上市再一次搁浅。
张兰资料图
非常遗憾的是，俏江南最终没能在2012年末之前完成IPO，张兰也没有足够的资金回购股份，对赌失败！鼎晖毫不留情决定将手中的股权转让给第三方欧洲私募股权基金CVC。根据媒体的报道，2013年11月CVC以3亿美元的价格收购了俏江南82.7%的股权，张兰成为仅持股百分之十几的小股东。虽然张兰还担任董事长，但是很多媒体猜测，张兰出局是大概率事件！
果然此后不久，我国经济增速放缓，尤其是2013年以后公款消费几近绝迹，俏江南的业绩迟迟没有提升。看到俏江南的现金流无法偿还并购贷款，CVC决定放弃俏江南的股权，任由银行等债权方处置俏江南。
2015年6月25日，香港(专题)保华顾问有限公司被委任成为俏江南董事会成员，欧洲私募股权公司的委派代表和张兰女士不再担任俏江南董事会成员，且不再参与俏江南的任何事务。
随后，一家新媒体称张兰和鼎晖的对赌协议让张兰从俏江南净身出户，张兰通过自己的律师发声明：自己早在两年前就已经辞去了俏江南的职务，只是没有公开而已，并把那家新媒体杂志告上法庭。尽管2016年11月19日朝阳法院宣布俏江南创始人张兰状告那家媒体杂志涉名誉权纠纷一案胜诉，张兰已经和俏江南没有瓜葛了！
张兰资料图
那么，25年的俏江南为何不再属于创始人？张兰为何会变卖？
1、对形势判断出现了失误
2006年，张兰投了3亿打造“兰会所”，并豪掷千金，聘请法国顶尖设计师菲利普·斯塔克花巨资设计。不过到了2012年12月，中央出台八项规定，多项反腐措施同时出台，重金打造的兰会所从此没了下文，定位高端餐饮的俏江南也大受影响。
2012年末俏江南的门店数量从70家缩减至50余家。尽管无从知道俏江南详细的经营业绩数据，不过从同为中高端餐饮的湘鄂情的经营数据可知俏江南相当难过。2012年，湘鄂情营业数据达到历史峰值的13.64亿元，但10.4%的营收增长率却较上一年度的33.8%大幅下滑。2013年营业收入下滑至8.02亿元，2014年进一步下滑至6.21亿元，2015年上半年更是仅有1.94亿元营收。此后的湘鄂情更是陷入不断变卖品牌，转换主业的泥潭！
2、自身管理出现了问题
不少业内人士指出，在高端餐饮下滑已成定局后，张兰并没有引起重视，而是把宝继续押在上市上。“企业的管理并没有得到有效提升，背离了一家餐饮原本该有的发展轨迹。”仓促中，张兰引进了麦肯锡合伙人担任CEO，但那位CEO水土不服，干了不到一年就离开了。此后内部管理层动荡，不少职业经理人相继离开，俏江南陷入恶性循环。
张兰资料图
3、对赌失败，丧失话语权
俏江南国内上市失败，导致中间股权来回倒手，股权几度变更。在此期间张兰和CVC的纷争不断，CVC冻结张兰资产，张兰状告CVC在其不知情的情况下转让股权。资本就是资本，几百年来逐利的本质是不会变的！最后张兰只能愿赌服输。
俏江南还在！或许未来还会重回昔日荣光，只不过与张兰再无关系！
也许，诚如汪公子所言，张兰在餐饮业工作了25年，累了，想歇歇！
