来源：倍可亲(backchina.com)
大家刚从“红肉致癌”的恐慌中缓过来没多久，这几天，植物油又致癌了！
小编一百度，被吓了一跳！
看来已经传开了。好多人抱怨：还能不能好好吃饭了！
能！别着急，小编这就告诉你，植物油怎么就“致癌”了，以及油到底该怎么吃。
以“植物油致癌”为关键词搜出的新闻，大多转自11月9日的这篇报道：
标题直接用了《英科学家：植物油炒菜可致癌》。好多人一看这耸人听闻的标题，立马得出结论：植物油不能吃啊！
别急，再仔细看报道内容：
1、据英国《每日电讯报》报道，英国科学家做试验发现，玉米油和葵花籽油等普通植物油加热做饭会产生大量醛类化合物，可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆。
2、用植物油烹饪炸鱼和薯条，致癌醛类化合物的含量超出世卫组织健康标准的100到200倍。
3、一名来自牛津大学的神经学专家称：“如果吃太多玉米油或者葵花籽油，大脑就吸收了太多‘Ω-6’，从而有效地赶走了‘Ω-3’。我相信缺乏‘Ω-3’ 可能会带来不少麻烦，比如心理健康疾病或失语症等。”斯坦表示，他自己现在已经不吃葵花籽油和玉米油了，全部换成了橄榄油和黄油。（橄榄油因制作工艺不同，不是植物油）
但就算退一万步说，报道里写的也是“醛类化合物可能导致癌症”，怎么标题就成了“植物油炒菜可致癌”？
看过观察者网辟谣“培根致癌”文章的读者知道，这可能又是媒体解读的“春秋笔法”。
其实在7月28号的报道中有这么一段被无视了，“微在”翻译如下：
“其实这两种油都是很好的，只要你不让它们高温加热，比如煎炸。这是一个简单的化学事实，一些被我们认为是健康的东西，经过高温就会变得非常不健康。而橄榄油和冷榨菜籽油会产生很少量的醛，黄油和鹅油也一样。原因是这一类的油含有丰富的单一不饱和脂肪和饱和脂肪酸，当加热时它们会更稳定。事实上，饱和脂肪很难发生氧化反应。”
所以不是“植物油致癌”，而是任何油类加热的温度过高都会产生有害物，自然氧化状态下也会释放有害物，有害物肯定是有害健康啊！
研究者还建议不同的烹饪方法用不同的油，比如煎炸时用橄榄油更好，油炸时用猪油更佳。
那是咱国内媒体自己的误读？
别急，小编去找了英国《电讯报》的原文，发现这个研究最早是由《电讯报》7月28日报道的，标题是这么写的：《你了解的烹饪用油知识都是错的》。
文中只介绍了英国某大学的研究，并没有神经学专家的解释。
接着搜，又发现《电讯报》7号的文章，标题是：《专家称：用植物油做饭释放致癌物》。
国内的报道应该是翻译自7号的这篇报道。
同样的话题，《每日邮报》11月8日又报道了一遍，果然往更惊悚的方向去了……
标题直接变成了：《新研究称：猪油比植物油更健康，因为植物油有毒》。
而报道一开头就是：“20年研究结果打脸政府建议：少摄入饱和脂肪，多摄入不饱和脂肪。”
懂了没？人家这是有议程的。
《每日邮报》淡化了研究人员的解释，转而强调“政府的健康建议不可取”，以及专家的选择：“我首选椰子油”。
而国内媒体“忠实”地翻译了英文报道，“植物油致癌”几个字既方便好用，又切中国内关心的饮食健康、养生话题。很多人一听是外国专家说的，便不假思索打包全收，谣言就这么飞起啦~~~
那油究竟该怎么吃？
小编认真地告诉你：最好是什么油都吃！
油类氧化后，会产生可能致癌的“醛类化合物”，这与油类的脂肪酸稳定程度有关。我们生活中常听到“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”、“反式脂肪酸”都属于油类脂肪酸。
来看看知乎网友@海刃刃 的专业解释：
不饱和，简单的说就是结构中含有不饱和键（主要是双键），具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”，分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。饱和，就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等，都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态，例如植物油被氢化，就是常听到的“氢化植物油”。
不饱和脂肪酸更不稳定，凝固点高，因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多；而动物油中，对为固态的“脂肪”，少数如鸡、鸭、鱼中的为液态，它们的饱和脂肪酸的含量更高，吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
更为大家熟知的DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸），是多不饱和脂肪酸中的大明星，它们存在于深海鱼和海藻中；EPA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用，而DHA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能，降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。
反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中，并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是，会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）上升，使高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）下降，增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度，甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。
日常饮食中，除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外，还推荐每天的油脂摄入，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸= 1：1：1为最佳比例，这也就是广告中大名鼎鼎的“1：1：1调和油”的来由。（理论倒是没错，但实际受干扰因素太强而不具可操作性）
现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油、葵花籽油等油了，但不知道是因为它们含不饱和脂肪酸更高，而且不知道它们其实更”娇气“，更不耐高温，是不适合烹炒或油炸的。也就是说，要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用，更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质，因”油“制宜，采用更合理的烹调方法。
现在可以放心吃饭啦~
